¿Euskal Okela¿ edo ¿Carne de Vacuno del País Vasco¿.

Euskal Autonomia Erkidegoan ohituraz hazi izan diren behi arrazetatik (herriko behi gorri edo pirenaikoa; limusina; suitzar arrea; blonda; txarolesa; haranetako asturiarra; mendietako asturiarra; terreña; montxina, betizua, eta frisiarra, bai eta haien arteko gurutzatzeak ere) datorren abelgorri okela freskoa.

Herriko behi gorri edo pirenaikoa, terreña, montxina eta betizua deritzen Euskal Herriko arraza autoktonoak nabarmentzen ditugu.

Hiru okela mota ezartzen dira, zein abererena den:

1. ¿Txahala-Txekorra¿: 8 hilabetetik 24ra bitarteko adina duten abereen okela. (Mota hau bat dator 2003ko abenduaren 12ko 1698/2003 Errege Dekretuan Ternero-a, Añojo eta Cebón gisa aipatzen diren kategoriekin).

2. ¿Zaharra¿: 24 hilabetetik 156ra bitarteko adina duten abereen okela. (Mota hau bat dator 2003ko abenduaren 12ko 1698/2003 Errege Dekretuan Novillo edo Novilla edo Toro edo Vaca gisa aipatzen diren kategoriekin).

3. ¿Idia¿: 24 hilabetetik 156ra bitarteko adina duten ar zikiratuen okela. (Mota hau bat dator 2003ko abenduaren 12ko 1698/2003 Errege Dekretuan Buey eta Cebón gisa aipatzen diren kategoriekin).

   Mota bakoitzak bete behar dituen baldintzak hauek dira:

   • Gorputz osaera: Europa sailkapeneko S, E, U, R edo O kategoriak okela mota guztietarako.

   • Gantz maila: ¿Txahala-Txekorra¿: gutxienez ¿2.5 mota¿. ¿Zaharra¿ eta ¿Idia¿: gutxienez ¿3.5 mota¿.

   • Okelaren kolorea: Okelak ez du ezohiko kolorerik izango, eta okela mota bakoitzari, bere adinaren eta gantz mailaren arabera, dagokiona izango da.

   • Ezaugarri kimikoak: Mota guztietako kanal guztietan, pHa 5, 9 edo hortik beherakoa izango da, hil eta 24 ordu igarotzen direnetik aurrera, bizkarreko gihar luzean neurtuta.

   • Ontzea: okela ontzeko aldia zazpi egun izango da, hil denetik zenbatzen hasirik, Apartekoa eta Lehen Mailakoa A kategoria komertzialetako zatietarako, eta 3 egun gainerako kategorietako okeletarako. Okela zati ontziratuei dagokienez, ontzeko gutxieneko aldia produktua kontserbatzeko sistemen, formatuen eta aurkezpen moduen arabera aukeratuko da, irizpide tekniko egiaztatuekin bat, betiere.

   • Osasun arloko ezaugarriak: Okelak 1993ko urtarrilaren 29ko 147/1993 Errege Dekretuan (okela freskoa ekoizteko eta merkaturatzeko fase guztietan bete beharreko baldintzak ezartzen ditu) ezarritako osasun baldintzak beteko ditu.

¿Euskal Okela¿ edo ¿Carne de Vacuno del País Vasco¿ deituraren babespean egoteko egokia den okela ekoizteko azienden jaiotze, ekoizte, hazte, eta hiltze eremua Euskal Autonomia Erkidegoaren lurralde osoa izango da, hots, Araba, Gipuzkoa eta Bizkaia probintziak.

Era berean, okela babestuen prestakuntzari dagokionez, esparrua Euskal Autonomia Erkidego osoa izango da.

Abereak zehaztu den eremu geografikoan jaio, hazi eta hilko dira.

¿Carne de Vacuno del País Vasco¿ edo ¿Euskal Okela¿ deituran parte hartzen duten eragile guztiek (ganadutegiak, pentsu etxeak, garraiolariak, hiltegiak, zatikatze gelak, handizkako merkaturatzaileak eta txikizkako saltokiak) kontratu bidez aginduko dute deituraren arautegian ezarritako zehaztapenak beteko dituztela.

Adierazpen geografiko babesturako abereak ekoizten dituzten ustiategi guztiak dagozkien erregistroetan jasota egongo dira. Bai ustiategi bakoitzaren bai abere bakoitzaren banakako identifikazioa egiaztatu eta erregistratuko dira. Beharrezkotzat jotzen den kasuetan, identifikazioa kode edo seinale bereziren bate bidez osatu ahal izango da.

Gizentzeko ustiategia abereak jaiotako ustiategi bera ez denean, baldin azken hori erregistraturik ez badago, abereek gutxienez 4 hilabete eman beharko dituzte gizentzeko ustiategian, hil baino lehen, eta salerosketako eragiketa ezarritako moduan jakinarazi beharko da.

Edozein kasutan, abereen datu basea etengabe eguneratua egongo da, eta horretarako aginpidea duen Administrazioaren datu ofizialen baseak baliatu ahal izango dira, abeltzainak aurrez baimena emanda.

Erregistraturik dauden abeltzaintzako ustiategiei ikuskatzeko bisitak egingo zaizkie, eta halako bisitaldietan kontrol organoko albaitari espezialistek deituraren Arautegi Teknikoan xedatutako zehaztapenak zein mailatan neurtzen diren balioztatuko dute, bereziki jatorriari dagokionez.

Era berean, debekaturiko substantzien aztarnarik ez dagoela egiaztatzeko, kateko fase guztietako laginak hartuko dituzte: ekoizpenean (pentsua, ura, eta abere bizien odola, ilea eta gernua); hiltegietan; zatikatzeko geletan; eta saltokietan (gernua; gibela; begia; eta gihar ehuna), Horrez gain, fase guztietan hartutako lagin horiek jatorria eta trazabilitatea kontrolatzeko ere baliatu ahal izango dira, horrela okelaren benetakotasuna eta jatorria frogatzeko, analisian teknika molekularrak erabiliz (DNA).

Behin aberea hil eta gero, kanal bakoitza balioztatu eta kalifikatuko da.

Arautegi Teknikoko baldintza guztiak betetzen dituzten kanalak baino ez dira identifikatuko deituraren logotipoa inprimaturik izango duten zigilu bortxaezin batzuen bidez; zigiluek, halaber, jatorria eta trazabilitatea bermatuko duen zenbaki bat eramango dute. Horrez gain, kanal edo okela zati bakoitzaren datuak erregistratu egingo dira, eta euskarri inprimatu nahiz informatikoan artxibatuko da.

Kanal edo zati baimenduak harategira dagozkien zigiluak eta agiriak dauzkatela iristen dira.

Aurreko eragiketetan jasoriko datu eta jakinarazpenak erabiliz, erakusketa etiketak eta txikizkako zatikatzearen etiketak inprimatzen dira, eta postaz saltokira bidaltzen dira. (Saldu baino lehen, arautegian eskatzen den ontzeko aldia dela medio, agiri horiek behar adinako aurrerapenarekin iristen dira Euskal Okela Adierazpen Geografiko Babestuaren saltokietara).

Erakusketa etiketak

Txikizkako zatikatzearen etiketak

Erakusketa etiketak ongi ikusteko moduan jarriko behar dira saltokian (erakusmahaian), eta txikizkako zatikatzearen etiketak, kontsumitzailea informatzeko, hozkailu erakustokiko okela zatiak identifikatzen dituzten prezio txarteletan erabiltzen dira.

Prezio txartelak

Euskal Okelaren ziurtatze sistemaren arabera, azken kontsumitzaileari saltzeko unean baino ez da okela ziurtatzen.

Erakusketa etiketa badu txertaturik barra kode kapsulatu bat, azken erosketa etiketatu ahal izateko behar den informazio guztia duena.

Harakinak, irakurgailu baten bidez, informazioa balantzan kargatzen du etiketako barra kodea irakurriz.

Barra kode kapsulatuen irakurgailua

Informazio hori balantzako tekla zenbakidun bati esleitzen zaio (esaterako: 1); abere bat baino gehiago badauzka, informazioa kodeak banan-banan irakurriz kargatuko du informazioa, eta segidako zenbakiak esleituko dizkie: 2, 3, 4, eta abar.

Salmentaren unean, eta kontsumitzaileak eskatu duen okela kantitatea xerretan zatitu ondoren, okela hori berariazko kontrol balantzan pisatuko da, eta harategiko langileak okelaren jatorriko aberearen erreferentzia (adibidez, 1), okela datorren zatiaren kodea (azpizuna, maskala, kontra, hegal hasiera, hegala, saiheskia) eta merkataritzako balantza bateko ohiko eragiketak (pisua, prezioa, eta abar) sakatuko ditu.

Balantza hori, modem bidez, kontrol erakundeari konektaturik dago, eta hark, egin diren eragiketan irakurketak baliatuz, produktu ziurtatuaren salmenta kontrolatzeko jarduerak eramaten ditu aurrera.

Kontrol balantza

Kontrol balantzak etiketa-ziurtagiria ematen du, eta horixe eramaten du kontsumitzaileak erosketaren paperari erantsita, han inprimaturiko datu guztiekin:

Etiketa-ziurtagiria

Erakusketa etiketek, txikizkako zatikatzearen etiketek eta etiketa-ziurtagiriek kontsumitzaileari Baldintza Agirian onarturikoen informazioa ematen diote, hau da, Arautegi Teknikoan eta Euskal Okelaren Ziurtatze Sisteman eskatzen diren baldintzei buruzko informazioa, haiek bete direla ezarritako urteroko Kontrol/Analisi Planaren arabera egiten diren ikuskapen, kontu ikuskapen eta analisien bidez egiaztatuta.

Ondorengo eskemetan erakusten denez, fase guztietako informazio fluxua informatika eta informazio sare batean kontrastatu eta jasoko da.

• Azalera behar hainbatekoa izango da, abereek mugitzeko lekua izateko eta beren premia fisiologiko eta etologikoak bete ahal izateko.

  Lotu gabeko abereei dagokienez, gutxienez 1,5 metro koadro 150 kg-ko baino gutxiagoko bizi-pisua duen abere bakoitzeko; gutxienez 1,7 metro koadro 150 kg-ko baino gehiagoko baina 220 kg-ko baino gutxiagoko bizi-pisua duen txahal bakoitzeko; gutxienez 1,8 metro koadro 220 kg-ko baino gehiagoko baina 300 kg-ko baino gutxiagoko bizi-pisua duen abere bakoitzeko; gutxienez 2,5 metro koadro 300 kg-ko baino gehiagoko baina 400 kg-ko baino gutxiagoko bizi-pisua duen abere bakoitzeko; eta gutxienez 3,5 metro koadro 400 kg-tik gorako pisua duten abereentzat.

• Azpiak garbi edukiko dira, eta aldizka aldatuko. Abereak dauden esparruan ez da pilatuko eragin kaltegarria duen hondakin organikorik edo ez-organikorik.

• Argiztapenak, naturala izan nahiz artifiziala izan, naturalaren pareko potentzia izango du.

• Aireztapen egokia bermatuko da.

• Abereei kalte egiten dien ingurumen faktorerik ez dagoela bermatuko da.

Abereak elikatzeko bazka naturalak erabiliko dira, esaterako: belar berria, belar lehorra, belar ondua eta lastoa.

Jatenaren osagarri gisa, Zerrenda Positiboan ageri diren lehengaiak erabiliko dira, hala nola labore ale osoak edo ehoak, leguminosoak, oleaginosoak, zahia eta ustiategiko bertako baliagaiak.

Erabiltzen diren pentsu guztiek, bertan egindakoak izan nahiz komertzialak izan, baimenduta egon beharko dute.

Hazkunde garaian eta amaiera garaian erabilitako janari kontzentratu osoak edo osagarriak, baimendutako lehengai eta produktuen zerrenda positibo batean oinarriturik prestatuak izango dira. Zerrenda hori aldian-aldian eguneratu eta ezagutaraziko da.

1. Laboreak

2. Leguminosoak

3. Oleaginosoak

   A), B) eta C) taldeetatik eratorriak

4. Mineralak eta eratorriak

5. Bitaminak eta oligoelementuak

1. , B) eta C) taldeetako lehengaien ehunekoa gutxienez pentsuaren osagaien % 80 izango da, edo, bestela, baldin osagaien artean zahia sartu bada, % 85. (A+B+C+zahia, % 85 gutxienez)

   Baldin eta zerrenda positiboan agertzen ez diren beste lehengai batzuk abereentzako pentsuak prestatzeko erabili nahi badira, berariazko baimena eskuratu beharko da, eta hori egin eta gero, zerrenda positiboan sartuko dira.

   Horretarako, erregistraturiko fabrikatzaileek lehengai horretarako baimena eskatu beharko dute espresuki.

   ¿Euskal Okela¿ markari atxikitako ekoizleek erabiltzeko pentsu konposatu baterako baimena lortu nahi duen fabrikatzaile orok zehaztapen hauek beteko dituela agindu beharko du kontratu bidez.

   Zerrenda positiboan ez dagoen produktu oro debekaturik egongo da adierazpen geografiko babestuaren babespeko abereen elikaduran erabiltzeko.

Ustiategiek tuberkulositik, bruzelositik, eta leukositik ofizialki xahu eta behien peripneumoniatik nahiz entzefalopatia espongiformetik (BSE) libre egon beharko dute.

Tratamendu terapeutikoren bat erabili behar izanez gero, abereak gutxienez 30 egun igaro beharko ditu tratamendurik gabe, hil baino lehen.

Abereen garraioaren iraupena ez da 4 ordutik gorakoa izango.

Debekatuta egongo da metodo bortitzik erabiltzea (akuilu elektrikoak, eta abar), abereak kargatu, deskargatu eta garraiatzean. Debekaturik egongo da lasaigarriak erabiltzea.

Ustiategi batetik eta bestetik datozen abereak bereizi egingo dira.

Europar Batasunak homologaturiko eta Euskal Autonomia Erkidegoan kokaturiko hiltegiak hilko dira animaliak.

E.5.1.¿ Hil aurreko itxaronaldia.

Itxaroteko ukuiluetan nahi hainbat ur daukaten uraska izango dira, eta argitasun nahiz aireztapen egokiak izan beharko dituzte.

Sarbideetan ez da angelu zuzenik edo hausturarik egongo, zorua ez da irristagarria izango, eta itzultzea galarazteko sistema bat izango du.

E.5.2.¿ Hiltzea eta prestatzea.

Abereak hil beharko dira indarrean diren legediaren arabera (54/1995 Errege Dekretua ¿abereak hiltzeko garaian babesteari buruzkoa¿; 147/1993 Errege Dekre- tua ¿okela freskoa ekoizteko eta merkaturatzeko fase guztietan bete beharreko baldintzak ezartzekoa¿; Eusko Jaurlaritzaren 114/2003 Dekretua ¿hiltegietan hildako abelgorrien okelaren prestakuntza motei buruzkoa¿) eta EN 45011 (ISO 65 gida) Europako arauak egiaztaturiko kalitate bermerako sistemak erabiliz.

E.5.3.¿ Egurastea.

Hildako abereak pixkanaka hoztuko dira. Estimulazio elektrikoa erabiliz gero, azkar hoztu ahal izango da.

Kanalaren tenperaturak pixkanaka egin beharko du behera, 36 orduko gehienezko epean 7 gradu edo gutxiago izan arte. Tenperatura ¿longissimus dorsii¿ delako giharrean neurtuko da, bizkarreko hamahirugarren ornoaren parean.

Kanalen azalean ez da kondentsaziorik egongo inoiz ere.

Adierazpen geografiko babestuaren babespean egoteko proposaturiko kanalak horretarako identifikatuta egongo dira.

E.5.4.¿ Ontzea.

Okela kanal-erdi edo kanal-laurdenetan onduko da, eta horretarako aldia ez da izango 7 egun baino laburragoa erre eta frijitzeko zatietarako (Apartekoa eta Lehen Mailakoa A kategoria komertzialak) edo 3 egun baino laburragoa gisatzeko zatietarako (Lehen Mailakoa B, Bigarren Mailakoa eta Hirugarren Mailakoa).

Okela zati ontziratuei dagokienez, ontzeko gutxieneko aldia produktua kontserbatzeko sistemen, formatuen eta aurkezpen moduen arabera aukeratuko da, irizpide tekniko egiaztatuekin bat, betiere.

Euskadi 7.300 kilometro koadroko lurralde txikia da, Espainiako iparraldekoa, eta 2,2 milioi biztanle dauzka.

Hango ustiapen unitatea baserria da, eta maiorazko prozesu bati esker iraun izan du. Baserriak txikiak izaten dira (5 hektareatik 30ra bitarte), eta lur sailetan bananduta egoten dira; hori dela eta, paisaiari xake taularen tankera tipikoa ematen diote.

Baserria, bada, abeltzaintzaren gune tradizionala da, eta landa eremuko eraikuntza tipiko bat da, herrigune txikien inguruan egoten dena; hain zuzen ere, ustiategian aziendak egoteak eragina izan zuen eraikuntza mota horren arkitekturan.

Baserria zentzu ekonomikoa zabalago batean hartuz gero, hau da, baldin eta nekazaritza eta abeltzaintzan diharduen mendiko gizarte bateko familia ekoizpenerako oinarrizko zelulatzat hartzen badugu, esan daiteke jatorria Erdi Aroan duen erakunde bat dela, XII.¿XIII. mendeak bitartean eratu zena. A. Santana (24)

Gaur egun oraindik, harakina baserrira joaten da abere bila, Euskadin aspalditik errotutako erritu bati jarraituz.

Baserrien % 62an bada abelgorririk. Ondorengo datuetan haragiaren ekoizpenak duen garrantzia ageri da.

Arraza pirenaikoa da Euskal Autonomia Erkidegoan gehien hazten den haragitarako behi arraza autoktonoa.

Dokumentu historiko ugaritan egiaztatu da Pirinioetako behi arraza basa eta transhumante bat bazegoela Euskal Herriko mendietan.

Espainiako Estatuan, behi arraza bati buruzko zen lehen liburu genealogikoa arraza pirenaikoarena izan zen, eta Donostian (Gipuzkoa) abian jarri zen, 1905ean.

Arraza horri historian zehar eman zaizkion izenak hainbat izan dira; hala, A. Staffek (1) ¿raza vacuna vasca¿ (¿Euskal Herriko behi arraza¿) deritzo, eta bertan ¿gurea¿ edo ¿herrikoa¿ esaten zitzaion, batera zeuden askotariko beste arrazetatik bereiztearren. T. Echevarriak (2) ¿M. Goya y Lopez aipatzen ari dela¿ ¿raza pura guipuzcoana¿ (¿Gipuzkoako arraza garbia¿) ere eman zuen.

Antzinako arraza pirenaikoa ingurunean aske ibili ohi zen, urte osoan zehar, zenbaitetan, eta horregatik haren izaera izua zen, eta suhartasun eta oldartzeko joera zerbait erakusten zuen. Arraza pirenaikoaren aurrekoen hondarrak betizuen arrazako aleak dira, zeina gaur desagertzeko zorian baitago, eta betizu hitzak, hain zuzen, ¿behi izua¿ esan nahi du, basa eta etxekoa ez dena. Eta arraza horrek bere aparteko bizkortasunari esker lortu zuen ustiategi tradizionalaren zailtasunen gainetik irautea.

Antzina-antzinatik ustiatzen zen, haren hiru gaitasun nagusiak zirela bide: okela, lana eta esnea (lehen biak aintzat hartzen ziren, batik bat) Gaur egun haragitarako baino ez da hazten.

Egungo arraza pirenaikoak honako ezaugarri hauek ditu: tamaina ertaineko abereak, ortoideak, proportzio longilineoak eta ilaje gorrixka (garikaratik krema kolorera bitarteko tonuak) dituztenak.

Arraza pirenaikoak, larreko arraza ona izaki, gaitasun aparta du goi mendietako lur malkartsuetara nahiz erabili ohi den ustiatze erregimenera moldatzeko; aipatu erregimena, hain zuzen, mistoa da, udan mendiko bazkalekuak aprobetxatzen direla, eta, neguan, haranetakoak. Horrez gain, hazkunde indize onak ditu, eta oso erraz gurutzatzen da.

Limusin arrazari dagokionez, oso antzinako arraza bat da, Frantziako Erdialdeko Mendigunean sortu zena. Arraza horretako abereak gorputz osaera hipermetrikoa du, eta haren ilajearen kolorea gorrixka edo gorri uniformea izaten da; buru, lepo eta gorputz adar laburrak izaten ditu, eta enborra luze eta indartsua, oso izter eta ipurmasail garatuak nahiz biribiltasun nabarmeneko giharreria.

Abereak larrekoak dira oso, zaluak eta bizkorrak, eta ezin hobeto moldatzen dira ingurunean aurkitzen dituzten kontrako baldintzetara. Baliabide naturalak (larratzea) erabiliz baino ez dira elikatzen, eta baliabide horiek urri direnean bakarrik ¿eta ekoizpen zikloaren arabera¿ ematen zaizkie osagarrizko jatena.

Haragitarako gaitasunari dagokionez, hiru ezaugarri nabarmentzen zaizkie: gantza pilatzeko joera urria; hezurren proportzio txikia; eta, batez ere, kanaletako giharren ehunekoak berdin irauten duela 9 hilabetetatik 19ra bitarteko adinean. Horri esker, abere berarekin, merkatuak une bakoitzean eskatzen duen kanal tamaina ekoitz daiteke, akabera maila berarekin eta gantz kantitate berarekin.

Arraza hori ezin hobeto moldatu da gure ustiapen estentsiboko sistemara, eta, gaur egun, gure arraza autoktonoen arraza hobetzaile nagusia. Espainian diren ale guztien % 40 Euskal Autonomia Erkidegoan dauden, eta lurralde horretan dago, hain zuzen, kontzentraziorik handiena. Arraza horrek pizten duen interesaren eta jasotzen duen onarpenaren erakusgarri dira Euskal Autonomia Erkidegoko probintzia guztietan diren hazle elkarteak.

Suitzar arrea deritzon arrazari dagokionez, 1861. urtean (3) sartu zen Euskal Herrian, urte hartan Gipuzkoako Foru Aldundiko Sustapen Batzordeak ale batzuk inportatzea erabaki baitzuen, probintziako abeltzaintzaren hobekuntzarako ekar zitzakeen abantailen jakitun. Lortu ziren emaitza onak izan zirela medio, berriz ere inportatu ziren arraza horretako abelburuak 1897., 1903., 1906., eta 1913. urteetan (3).

Arraza horretarako animaliek ilaje arre iluna dute, eta eumetrikoak dira, profil zuzenekoak; adarrak zuriak eta punta beltzekoak dira, eta gorputz adarrak, indartsuak eta hanka jarrera onekoak, lur malkartsuetan ibiltzeko egokiak.

Arraza, gaitasun mistokoa izanik ere, Euskal Herriko orografiara eta ustiapen sistemara ezin hobeto moldatu zen, eta, garai batzuetan eta toki batzuetan, bertako arrazak (pirenaikoa) ordezkatu ere egin zituen.

Moldatze horri, ekoizpen indize onei eta etengabeko hobekuntzari esker, mota horretako azienda nabarmen gehitu zen, 1950 eta 1960ko hamarkadetan, batik bat.

Gaur egun, nahiz eta haragitarako beste arraza batzuek leku zerbait kendu dioten, garrantzitsua da oraindik ere, erraz gobernatzen delako eta txahalak hazteko ezaugarri onak dituelako.

Blonda arraza gaztea da, eta Frantzian du jatorria. Euskadin 1970eko hamarkadako azken urteetan sartu zuten, eta oso ondo moldatu da lurralde honetara; izan ere, bertako ustiapen sistema ¿larreetan oinarritua¿, orografia eta klima ondoko Estatuan duen ustiatze eremu naturalekoen (Ipar Euskal Herria eta Akitania eskualdea batez ere) oso antzekoak, edo berdin-berdinak ia, dira.

Blonda arraza ustiatzen erraza da, eta oso larrekoa eta otzana; gorputz adar sendoak eta funtzionalak ditu, ibiltzeko egokiak. Abere horiek bizitza luzekoak izaten dira, eta bazka-eraldatzaile onak; halaber, ugalkortasun onekoak dira, eta erraz erditzen dira oso.

Haragitarako gaitasunetan, hazkunde indizeengatik zein ateratzen diren kanalen osaera egokiagatik nabarmentzen dira: hezurren eta giharren arteko proportzioa haragitarako beste arrazetan baino txikiagoa da, eta azkar prestatzen diren zati nobleen proportzioa, aldiz, handia.

Arraza txarolesa Charolais deritzon Frantziako eskualdetik dator.

Euskal Herrian moldatzeko duen gaitasun handia dela medio, arraza txaroleseko hazitarako zezenak gurutzatze industrialean erabiltzen dira 1970eko hamarkadaren hasieratik. Eta 1980ko hamarkadaren hasierarako bazeuden liburu genealogikoa zuten arraza txaroles garbiko ganadutegi batzuk, hala nola Orbeko markesarena, Astigarragan.

Arraza sendoa da, gorputz zabal eta horizontalekoa; haragi mardul eta ongi banatua du, eta bular sakon eta zabala. Halaber, baditu hanka banatu eta gihardunak, ipurkonkor makotua, ondo garatutako atzeko giharrak eta izter zabalak, oso atzeko laurden zabala eratzen dutelarik. Isatsa mehea da eta oso gantz gutxi estaltzen du haren oinaldea; bestalde, zeta antzeko ilajea du.

Gorputz adarrek zabalera ertaina izaten dute, eta ongi orekaturiko hanka jarrera eta simetria, hezurren egitura nabari erakusten dutela, jarrera zutarekin eta kolore laruko apatx sendoekin.

Larruazalak lodiera ertaina izaten du, eta leun eta malgua da; larru bikaina ematen du. Ileak kolore uniformea du, zuria edo krema kolore argia, fina, leun eta zeta antzekoa; apur bat tentetua, buruan eta lepogainean batik bat.

Txarolesa behi arrazarik onenetariko eta garatuenetariko bat da. Gantz ehunaren nabarmenki ondo banaturik dago, eta sakon sartzen da gihar ehunean, zerrenda gurutzatuetan nahastuta ageri delarik; okela samur, zaporetsu eta oso elikagarria ematen du, hala. Gizentzeko gaitasuna handia da, instalazio itxietan nahiz larreetan.

Arrazaren gailentasuna dela eta, hainbat ingurunetara moldatzeko erraztasunarekin batera (horri esker, ondorengoei bere ezaugarrien bikaintasuna transmititu ahal die), hura haztea da modurik praktiko eta merkeena kontsumitzaileak albait gehien asebetetzeko moduko haragitarako abereak ekoizteko.

Arraza txarolesa hain hedaturik egoteko arrazoiak dira haren moldakortasun handia, goiztiartasuna, larrekotasuna, sendotasuna eta edozein adinetan duen gizentzeko joera.

Haztean izan ohi dituen baldintzak eta ibiltzeko duen gaitasuna direla bide, txarolesak azkenean laztasun ona bereganatu du, eta ezaugarri hori arretaz gorde da hautespena egitean.

Montxina delako arraza Bizkaia eta Kantabria elkartzen diren eremukoa da jatorriz. Badira ale batzuk Arabako ipar-mendebaldean eta Burgosko iparraldean, baina, dena dela, gero eta ugariagoak dira haragitarako beste arraza batzuekin gurutzatu diren abereak. Abere horien bizimodua basa edo erdi-basa da, eta modu estentsiboan ustiatzen dira. Zuhaiztiak nahiz larreak dituzten mendi malkartsuetan bizi izaten dira. Larrekoak dira oso, eta tamaina txikia izaten dute; bobido gaztainkara eta ahurren taldekoak dira. Nabarmendu behar da berebiziko ama sena duela. Ganadu basa, izua, eta tamaina txikikoa da.

Arraza horretako abereak tamaina txikia dute (emeetan, soingurutzeko garaiera 120 cm inguru izaten da, eta 120 cm, arretan). Ilajearen kolore nagusia gorri gaztainkara edo ¿itsas gorria¿ da, tonu ilunekin, isatsaren mototsa beltza dela; halaber, abereok begi-beltzak eta aho-zuriak dira, eta argiago dituzte, bizkarrezurraren marra, kopeta eta kopeta ilea. Haien adarrak txikiak dira, eta zirkulu itxurako ebakidura dute, bai eta oinaldea zuri eta punta beltz ere. Parentesi itxura dute, aurrerantz eta gorantz egiten dutela. Kanaleko pisua 150 kg inguru izaten da emeetan, eta 200ren bat arretan. Ganadu suharra da, eraso eta jotzera egiten duenetakoa; ezaugarri horiek direla eta, badira mendeak herri edo familia jaietan zezenketak egiteko baliatzen dela, horretarako, zezenak baino, behiak nahiago izan direlarik.

Buruak proportzionatuak dira, eta lepogain garaia dute. Kalpatsa ez da oso ugaria, eta aurpegiak baino kolore ilunagoa du. Lepapea garaturik daukate. Soingurutzea apalagoa da bizkar-gerrialdearen lerroa baino. Enborrak luzera ertaina du, eta laua eta oso sakona da. Errapeek pigmentatu gabeko azala dute, eta haien oinaldea ez da oso zabala; tamaina txikia dute eta ile luze eta meheek estaltzen dituzte. Zerra, bestalde, laburra eta estua da. Isatsak aurrealderantz du hasiera, eta enborra apur bat makotua du. Arraza horail iluna da, eta muki mintz beltzak ditu, apatxak kolore berekoak direla. Ilea latza eta luzea da.

Betizua arraza erdi basa bat da, jabeak badituena, batetik, eta basatasun ezaugarriak gorde dituena, bestetik; hartara, basoan nahierara ibili ohi da, bere kabuz lortzen du jatekoa, eta gizakiek esku hartu gabe ugaltzen da.

Etimologiari begira, betizu hitzak bi osagai ditu, behi, bata, eta izu (¿ikaratia¿), bestea, abere horiek erdi basak direlako, hain zuzen, eta basoetan ezkutatu ohi direlako. Hartara, izenaren esanahia ¿behi basa, ikarati eta iheskorra¿ da. Arraza honetako bobidoak oso larrekoak dira, eta gorputz garapen gutxikoak. Abereak eumetrikoak dira, longilineoak, gehienetan, eta profil zuzena dute. Arretan, soingurutzearen garaiera 130 cm da, gehienez, eta 120 cm bitartekoa emeetan. Batez besteko pisuak, arrei dagokienez, 400 kg-tik 500 kg-ra bitartekoak izaten dira, eta 350 kg, aldiz, emeen kasuan. Aurrealdeko herena garatuago dute atzealdekoa baino. Ilajearen kolorea uniformea da, garikara edo arre gorrikara, kolore argienetik bizienera; dekolorazio zentrifugoa dute hankarte, perineo, galtzarbe, hanka, mutur eta betzuloan (eper begia). Muki mintzak eta apatxak pigmenturik gabekoak dira. Adarra goiz garatzen zaizkie, eta ilargierdi itxurakoak dira; ilargierdia irekiagoa da arretan, emeetan baino, eta bigarren horietan, adinarekin, lira itxura hartu ohi dute, apur bat kiribildurik.

Betizuen arrazako emea: adarren kolorea nakar-zuria da, biziagoa oinaldean, puntak horixkak direla. Ugaltze zikloa urtaroei lotuta dago, eta kume bat egin ohi dute bi urtetik bi urtera. Larreko izaera handiari dagozkion ezaugarriak eta Euskal Herriko mendietan duen bailio historiko eta tradizionala direla eta, arraza honek interes berezi du, bazterreko eta mendiko guneen aprobetxamendurako.

Terreña:

Bi barietate bereizten dira: Gorbeiako terreña eta Gorobelgo terreña. Abere txikiak eta larrekoak dira. Nekazaritzako zereginetan laguntzeko erabili izan dira beti, eta arraza horretako idien lana nabarmentzen zen. Bestalde, larreko arraza izaki, ama sen bikaina dute. Arabako Foru Aldundiak arraza hori kontserbatzeko plan bat abiarazi zuen 1988. urtean. Bizkaiko Aldundiak gauza bera egin zuen 1996an, abeltzain elkarte eratu berriarekin batera. Azken hamarkadetan populazio-narriadura larria gertatu da, batez ere beste arraza batzuetako zezenekin bereizi gabe gurutzatu delako mendiko bazkalekuetan. Abeltzain zenbaitek halako abereak erabat galtzetik salbatzeko izan duten sentsibilitate bereziari esker, gure arbasoek utzitako ondare hau gordetzea lortu da. Duela hamarkada asko ez, irteeretako bat zen terreña arrazako zekor zikiratuak idi probetan, Euskal Herriko betiko herri kiroletako bat izanik..

Arrazaren banaketari dagokionez, Gorbeiako barietatea Gorbeiako Parke Naturalean diren udalerrietan nahiz Bizkaiko eta Arabako inguruko herrietan dago, eta Gorobelgoa, aldiz, Arabako ipar-mendebaldean.

Bobido horiek larrekoak, indartsuak eta harmonikoak. Ilajearen kolorea gaztainkara, hainbat tonutan, eta hur kolorea da. Muki mintzak beltzak edo arbel-grisa dituzte. Oso gutxitan gainditzen dute 142 cm-ko garaiera. Adarrak meheak, zuriak eta punta beltzekoak dituzte. Umeek krema koloreko errapeak dituzte, ilez estaliak.

Asturiasko behi arrazak:

Enbor kantauriar edo gaztainkaran, ilaje gaztainkara, mutur ilunekoa, eta muki mintz beltzak edo arbel-koloreak dituzten arrazak sartzen dira. Ezaugarri horiek dituzten abereak Kantabriar mendikate osoan zehar banaturik daude, Bizkaitik Asturiasera, Leonera, Zamorako iparralde eta ekialdera, Galiziako hegoaldera eta Portugalgo ipar-ekialderaino.

Mendietako asturiarra edo casina deritzon arraza Asturiasko bertako behi arraza da, eta haragitarako hazten da erregimen estentsiboan, batez ere Asturiasko ekialdean. Horretarako, arrazak duen larreko izaera eta egokitzeko gaitasuna baliatzen dira, bai eta haren otzantasuna eta ugaltzeko duen ahalmena ere.

Delako casina arrazak kantauriar enbor gaztainkarakoa da (enbor gaztainkara ahurra), eta, antza denez, duela mende asko indoeuroparren inbasioekin batera sartutako etxe abereetan du jatorria, hau da, Dechambre etnologoak ¿zelten arraza¿ deitu zion arraza hartan.

Jatorriz, arraza horrek hiru gaitasunak zituen, baina batez gurinetarako baliatzen zen, koipe ugariko esnea ematen baitzuen, eta, hain zuzen, gurina eta zenbait gazta mota egiten zen esne horrekin.

Bestalde, urtero zekor bat ematen zuen aurrerakoen hazkuntzarako edo okelatarako, eta behi edo idi pare txikiak asko baliatzen ziren, alderdi menditsuetako nekazaritza lanetarako ahalmen eta iraupen handia zutelako.

Mendeetan zehar, esne gehiago ekoizteko eta mendiko bazkalekuetara moldatzeko hautespena egin zen, eta, hala, gaur egun casina deritzogun arrazaren ezaugarriak finkatu egin ziren.

Haranetako asturiarra delako arraza Espainiako arraza autoktonoa da, eta gehienbat Asturiasko hego-mendebaldeko alde menditsuan hazten dute. Behi mantsoak dira, eta ama onak; zailtasunik gabe erditzen dira, eta ondo osatutako eta pisu handiko zekorrak ematen dituzte titia kentzeko garaian. Larreko abereak dira; hala, ongi moldatzen dira malkarretan eta muturreko tenperaturak zailtasunik gabe jasaten dituzte.

Abereok longilineoak, subhipermetrikoak eta profil zuzenekoak dira, eta haien ilajea gaztainkara da. Emeen ilaje argiagoan, tonuak hori lastokaratik gaztainkara gorrikara doaz, hanken barnealdean, hankartean nahiz muturraren ingurukian krema kolorerantz lerratzen dela, bai eta beltzeraino ere hanken alde distal eta frontalean.

Arren ilajea ilunagoa, oro har, batez ere sabelaldetik hurbilago dauden buruaren, lepoaren eta lepapearen aldeetan, torax eta sabelaren azpialdean eta hanken muturretan, han ia beltza delarik.

Arrazaren bereizgarriak dira muki mintzen kolorea (beti beltzak), begien azpiko orban beltz gutxi-asko nabarmena (betazpiak), eta isatsaren motots, apatxen koroa nahiz apatx beltzak. Adarraren pala zuria da, punta beltzekoa.

Arraza hau asko erabiltzen da industriako gurutzatzeetan, behi frisiarrekin edo beste arraza batzuetako behiekin. Gurutzatzearen ondoriozko zekorra zailtasunik gabe eta ongi osatua jaiotzen da; hain zuzen, asturiar zezen gibelalde-bikoitzek, produktuari giharreria oparoa emateaz gain, okelari zentzumen kalitate bikaina ere eransten diote, eta, horregatik, eskari handia dute zekor horiek.

Erroldetako kopuruak azkar jaitsi ziren XX. mende osoan zehar, harik eta, 1980ko hamarkadan, pixkanakako igoera hasi zen arte; hala, azkenean, arraza gaur egun nabari hedatzen ari da, bai ale kopuruari bai geografiari dagokionez. Hala, bada, atzeranzko joera negatiboari buelta ematea lortu da, eta, arraza xurgatua izateari utzita, arraza ¿xurgatzaile¿ bilakatu da. Gaur egun, umetarako 43.927 behi daude, 8 autonomia erkidegotako (Asturias, Gaztela eta Leon, Euskal Autonomia Erkidegoa, Kantabria, Galizia, Madril, Extremadura eta Gaztela-Mantxa) 3.120 ganadutegitan.

Erroldei dagokienez, 2004. urtean, EAEn haragitarako behiak (ume-hazleak) 53.552 ziren.

Hurrengo taulan 2004ko erroldaren datuak ager dira: ¿Euskal Okela¿ edo ¿Carne de vacuno del País Vasco¿ deiturak erregistratu eta kontrolatutako abereak eta Euskal Autonomia Erkidegoan jaiotako abereen guztizko errolda.

Bazka baliabide naturalei loturiko ustiapen estentsiboko sistemaren bidez kalitateko okela lortzeko, klimaren nahiz lurzoruaren baldintzek ezin hobeak izan behar dute. Hori da Euskadin ekoitzi izan den okelaren alderdi garrantzitsuenetariko bat.

¿Ezbairik gabe, Euskadi, haren klima eta lurzoruarengatik, abelazkuntzako industria sortu eta ustiatzeko lurralde egokienetariko bat da. Aspaldi-aspaldiko garaietatik, izan da inguru hauetan abelazkuntza¿ Vicente Laffitte, ¿La agricultura y ganadería vascongadas¿ (8)

Euskal Autonomia Erkidegoen eragin gehien duten baldintza naturalak hauek dira: erliebea, edafologia, klima eta bazka baliabideak.

Euskal Autonomia Erkidegoa (EAE) lurralde menditsua da, oro har. 75/278/EEE Zuzentarauaren arabera, lurraldearen % 85 ¿mendialdea¿ da, eta horrek aditzera ematen du zer muga topografiko eta klimatiko dauden eta zer eragin handia duten lehen sektoreko jardueran, gehienbat abeltzaintzan oinarritutako sektore batean, hain zuzen..

Erliebearen egiturak bi multzo nagusi ditu: Euskal Herriko arkua edo atalasea deiturikoa ¿Pirinioen sistemaren jarraipena¿, eta Ebroko sakonunea, hegoaldean. Euskal Herriko atalaseak hedadura handiena hartzen du (Bizkaia, Gipuzkoa eta Arabaren zatirik handiena). Ebroko sakonunean, aldiz, Arabako Errioxa eskualdea baino ez da sartzen.

Mendebaldetik ekialdera kokatutako tolestura mesozoiko batzuek osatzen dute lehen multzoa ¿arkua edo atalasea, alegia¿; tolesturok estaldura sekundario zabal baten zati izan ziren. Kantabriar mendikatearekin eta Pirinio mendiekin erkatuz gero, eremu sakonagoa da, eta bi horiek, beren garaiera dela eta, mugatzen dute ekialde-mendebaldeetan.

Kantauriar isurialdean erliebea biziki era tapituan moldatuta dago, ibar ugari baitago, hainbat garaieratako eta osaeratako mendi lerro batzuen artean. Kostaldetik barnealdera, erliebea zenbait bloketan antolaturik dago, eta gero eta garaiera handiagoa dute, Kantaurirako eta Mediterraneorako isurialdeen banalerroko mendikateraino iritsi arte.

Itsasaldeko klima dela medio, lurzoruak hezeak dira eta mikroorganismo asko dauzka; azken horiek materia organikoa deskonposatzeko prozesua nahiz ondorengo hezedura azkartzen dute.

Itsasaldeko klima batean, humus ugariko lurzoruak egoten dira, eta haien bereizgarria da A horizonte handia izatea, biziki materia organiko askokoa (eskualde hezeetako kare lur arrea).

Lurzoru horiek beti kareharria eta materia organiko ugari duten materialetan eratzen dira.

Ziur aski, latitudea da EAEko kliman eragina gehien duen faktore geografikoa. Urtaro bakoitzean izpiek duten inklinazioa latitudearen araberakoa da. Bada, EAEko latitudea, ekuatorez iparraldeko 42 ºC-tik 43,05 ºC-ra bitartekoa, dela eta, autonomia erkidegoa epelean kokatuta dago.

Klima atlantikoa da, eta leuna tenperaturen aldetik; hain zuzen, gauetik egunera eta udatik negura tenperatura-bitarteak ez dira oso handiak. Bestalde, prezipitazioen aldetik, oso klima euritsua da (batez beste, 1.200 mm baino gehiago).

Itsasoa hurbil egonik, tenperaturen maila leuna da kostaldea eta inguruko eremuetan; Kantauritik Ebroko sakonunerantz urrundu ahala, aldiz, aldeak handiagoak dira, eta udak zerbait beroagoak eta neguak zerbait hotzagoak izaten dira.

Abeltzaintza garrantzi handia izan du Euskal Herrian, espazioaren nahiz ekonomiaren aldetik. Abereak hazteari lotutako bizimoduak oso erroturik daude, eta eragin handia izan du lurren administrazio antolamenduan (herri lurrak, partzuergoak, eta abar). M.ª Asun Urzainki ¿La ganadería en el País Vasco¿ 1985 (4)

Euskal Autonomia Erkidegoko abelgorri ustiategien kudeaketa tradizionala mendialdeko herri lurrak urteko zati gutxi-asko luzean erabiltzean oinarritzen da, funtsean. (5)

Belardi eta larreetako ekoizpena kalitate handikoa da, batez ere klimatologia aldekoa delako eta ohituraz egin izan den larratze lanagatik.

Ibar aldeko belardiak berezko bazkaleku iraunkorrak dira, eta belar espezie ugari dute. Mendialdeko larreetan, belar espezie nagusiak Agrostis eta Festuca dira, zuhaixka estalkia tartean delarik (Erica, Calluna), zabalagoa edo urriagoa. Azken urteotan arreta berezia jarri da mendialdeko larre horietan, eta gero eta gehiagotan egiten dira belardiak berrereiteko nahiz zuhaixkak mekanikoki garbitzeko lanak.

Euskal Herrian haragitarako abelgorriak hazteko sistemarik errotuena da ibarraren eta mendialdearen arteko transtermitantzia da. (6) Garrantzi handia duen ekoizpen tradizionaleko sistema bat da; izan ere, batetik, bazka baliabide naturalak aprobetxatzea ahalbidetzen du, eta, bestetik, eragina du natur inguruneak paisaiaren zein ingurumenaren aldetik daukan balioan.

Transtermitantziako sistema aldatu edo desagertuz gero, paisaia nabarmen aldatuko litzateke, eta kanpoko elikagai baliabideen behar handiagoa legoke; ondorioz, ustiapen sistema intentsiboa erabili beharko litzateke, eta horrek dagozkion ingurumen arazoak lekartzake. (7)

Larratze tradizional horri esker, lurraldearen eremu zabalak paisaiaren aldetik interes handia duten tokiak bilakatu dira, eta, hartara, babes ofiziala jaso dute, parte natural, biosfera erreserba, eta abar gisa. Hala, abeltzaintza eta aisialdiko jarduerak batera aurkitzen dira. (6)

F.3.4.1.¿ Altimetria.

F.3.4.2.¿ Urteko batez besteko prezipitazioa.

F.3.4.3.¿ Urteko batez besteko tenperatura.

F.3.4.4.¿ Lurraren erabilerak.

Dokumentu historiko ugaritan baieztatzen da behi azienda pirenaikoa Neolitoaz geroztik izan dela Euskal Herrian (Pedro Castaños ¿Del cazador paleolítico al pastoreo y la ganadería¿ (9), Jesús Altuna ¿Toros en Euskal¿Herria¿ (10); Anes Sarrionaindia, Los vascos: de la caída de Roma al Cristianismo, siglos V-X, 11.2. atala, ¿La revolución del Neolítico¿. (11).

Halaber, etxekotzeari buruzko erreferentziak ugariak dira:

¿José Miguel de Barandiaránen arabera, litekeena da euskaldunek behiak indoeuroparren eragina iritsi baino lehen ere hezi izana.. Arrazoizkoa da ondorio hori ateratzea; izan ere, animalia horien izenak indoeuroparren hizkuntzazkoak ziratekeen, eta ez da hala; haien izenak bertakoak dira, euskarazkoak¿. Martín Ugalde, Síntesis de la Historia del País Vasco. (12)

Atal honetan, José Miguel de Barandiaránen El hombre primitivo en el País Vasco lanean ageri diren aipamen zenbait (13):

¿Aski zantzu argiak daude Euskal Herriko populazioaren zati handi bat, Eneolitoan eta are Brontze Aroan eta Burdin Aroan, abeltzaintzan eta artzaintzan aritzen zirela¿ abereak familiaren ondasuna ziren, eta hala geratu da islaturik euskarazko aberats hitzean, ¿abere asko duena¿ esan nahi baitu¿.

¿¿Halaber, arrasto neolitikoa da, ziur aski, etxekotutako abelgorrien heriotza hitz bereziarekin adieraztea (galdu), eta tabu edo debeku sakratua izatea piztien heriotza aipatzeko erabili ohi diren berbak erabiltzea.¿

¿Euskal Herriko Pirinioetako egungo behi arraza bertan, garai batean, basati bizi zen bera da; hortaz, euskaldunek mendietan lehenago ehizatzen zituzten behi haiexek etxekotu zituzten, ziurrenik.¿

¿Orgariari eta, oro har, uztarridun behi edo idiekin lan egiten duena itzaia da, hau da ¿idi-zaina¿. Horren arabera, ziur aski behi aziendak larreetan bazkatzea lehenagokoa izan zen nekazaritzako zereginetan baliatzea baino.¿

Baserria, bada, abeltzaintzaren gune tradizionala da, eta landa eremuko eraikuntza tipiko bat da, herrigune txikien inguruan egoten dena; hain zuzen ere, ustiategian aziendak egoteak eragina izan zuen eraikuntza mota horren arkitekturan. Gaur egun badiraute ondorengo aipuetan deskribatzen diren egiturak zein ezaugarriek.

¿Baserria zentzu ekonomikoa zabalago batean hartuz gero, hau da, baldin eta nekazaritza eta abeltzaintzan diharduen mendiko gizarte bateko familia ekoizpenerako oinarrizko zelulatzat hartzen badugu, esan daiteke jatorria Erdi Aroan duen erakunde bat dela, XII.¿XIII. mendeak bitartean eratu zena.¿ A. Santana (24)

¿Ziurrenik, XVI. mendea izan zen zorion gehieneko garaia Euskal Herriko baserrietan. Lurraren jabetza era onargarri batean banaturik zegoen, eta nekazariek lanaren fruituak hedapenezko ekonomia giro baikor batean goza zitzaketen. Egia da klima, lurzoru mota eta lurraldeko orografia malkartsua ez zirela egokienak laboreak hazteko, baina, familia osoaren ahalegin etengabeari esker, lurrari bizirik irauteko adina ogi erauztea lortzen zuten. Sagardoa, gaztainak, okela, abere adarrak eta larruak salduta, gutxieneko diru sarrerak osatzen zituzten, eta herrietako azoketan bazegoen Nafarroako edo Gaztelako nahikoa ogia, haren defizit naturala berdintzeko.¿ A. Santana (24)

¿Laboreen aurretik, etxe abereak eta abelgorriak, bereziki, jotzen ziren baserriaren aberastasunaren sinbolotzat¿ Behi aziendentzat eraikinaren beheko solairuaren erdia baino gehiago gordetzen zen. Abere bakoitzak bere aska zuen, zurezko kutxa bat, non lepoan sartzen zuen jana hartzeko; lurrean, azpia lastoz eta iratzez prestatzen zieten, eta hura gero ongarritzat erabiltzen zuten. XVIII. mendearen erdialde arte, asketako bi sukaldearen ondoko paretan jartzen ziren, eta bakoitzak sukaldera, hain zuzen, ematen zuen leiho lerragarria zuen. Hala, erdi urren zeuden behiak edo idi baliotsuenak une oro zainduta eduki zitzaketen. Trankil-trankil, azken horien buru handiak familiarteko giroan bertan agertu ohi ziren. ¿ Ukuiluaren gainean lastategia edo mandioa egoten zen, belarra, saralea eta lastoa metatzeko tokia. Oso erosoa zen oholezko lurrean zulaturiko tranpal batetik une bakoitzean behar zena sarde batekin botatzea.¿ A. Santana (24)

Vicente Laffite-k hau idazten du ¿La raza Bovina Pirenaica¿ (16) lanean:

¿XII. mendean, bidaiazale ospetsu batek, Aimeric Picaud-ek, hau zioen: garai haietan, artean antzinako ohiturak galdu gabe ¿noranahi doala nafarra edo euskalduna, adarra eraman ohi du idunetik zintzilik ehiztariak bezala eta azkonak deitzen dituen bi edo hiru jaurtigai eskuetan...¿¿

¿... Getariako (1580), Zumaiako (1575) eta Ordiziako (1799) batzarretan abelgorrien gaineko hainbat gai aztertu zituzten¿¿

Egile berak, ¿La Agricultura y ganadería vascongadas¿ lanean, hau azaltzen du:

¿Oso aspaldikoa da Euskal Herriko abeltzainek elkartzeko duten joera, beren jabegoak dituen arrisku naturaletatik babeste aldera; hain zuzen, joera horrekin bat egon izan dira azienden istripuetarako aseguru baltzuak. Antzina-antzinatik funtzionatu dute baltzu horiek, kofradia edo ermandade izenarekin, eta haien xede bakarra bazkideek elkar sorostea da.¿

Goikoari dagokionez, badira 1790eko agiri batzuk Derio (Bizkaia) ¿Aldacone zarra¿ behi azienden aseguru ermandadeari buruz, bai eta ondorengo agiri ugari ere.

Ganaduen dentsitateari dagokionez, Manuel Basas-ek ¿La ganadería de Vizcaya según el censo de 1865¿ artikuluan (18) ematen dituen datuak nabarmendu behar dira:

¿... abelburu kopurua ehun kilometro koadroko, ikusten dugu hiru probintzietan dagoela dentsitaterik handiena behi azienda larriari dagokionez.¿

Nekazaritza eta abeltzaintzako lehiaketak eta azokak ere ugari ziren Euskal Herriko geografiako herri askotan, eta gaur egun haietako gehienak gaur egun ere egiten dira:

¿... lehen ganadu erakusketa Lazkaon egin zen 1850ean, eta txandaka egiten jarraitu zuten herri horretan, Azpeitian, Bergaran eta Hernanin.¿ Euskalerriaren alde aldizkaria: La ganadería vacuna en Guipúzcoa, Luis Saiz, 1921 (14)

Mende hasierako ganadu lehiaketetan, sariak pirenaikoei eta suitzar arreei (Schwiz) ematen zizkieten, haiek izaki zeuden bakarrak ia. ¿Concurso de ganadería de las organizado por el Ilustre Ayuntamiento de Guecho¿ (1912) (19), Revista Agrícola - Ganadera (1908) (20) Horrela, Gipuzkoan, 1917. urtean:

¿... probintziako aziendan zeuden arrazak pirenaikoa (% 36) eta suitzarra (% 63) ¿egiatan suitzo-gipuzkoarra deitu beharko litzatekeena¿ ziren, bai eta beste arraza misto batzuk eta holandarra ere (% 1). ¿Ganadería vacuna del País Vasco (1850-1950): principales caracteres y factores de su evolución¿, Ramón Lanza García (21)

Geroago, Adolf Staffe-k, Monografia del ganado vacuno vasco (1925-1930??) (1) lanean dioenez:

¿Euskal Herria, abeltzaintzarako sortua balitz bezala, lehen tokian koka liteke Espainiako probintzia ganaduzaleen artean; hala, Iberiar penintsulari dagokionez, abelburu eta biztanle kopuruak erkatuta, Euskal Herria erresumako probintzia ganaduzale guztien arteko bigarren postuan dago, Galiziaren atzetik ¿ zifra horiek (1921) ¿ dudarik gabe pentsarazten digute, euskaldunen etxe abere guztien artean, behiek dutela garrantzi ekonomikorik gehiena.¿

Halaber, ugariak dira Euskal Herrian abelgorri okelaren kontsumoak betidanik izandako tradizio handia frogatzen duten agiri historikoak.

Zur dakigu Neolitoan, Euskal Herrian, gizakiek jateko haragi gehiena behietatik lortzen zutela. [Anes Sarrionaindia, Los vascos: de la caída de Roma al Cristianismo, siglos V-X, 11.2. atala, ¿La revolución del Neolítico¿. (11)] Era berean, egile beraren arabera, erromatarren mendeko garaian, abeltzainak gehienbat behi aziendaz elikatu ziren.

¿Behe Erdi Aroan abelgorri okela bazen euskaldunen dietaren osagaietako bat, batez ere alderdi menditsuetan, hau da, kantauriar isurialdean, han haragiz hornituago baitzeuden, laborez baino. Garai hartan, txerrikiaz gain, gehien jaten zen okela behiarena zen; izan ere, familia askok, hiri ingurunean ere, autokontsumorako hazten zituzten. [J. M. Barandiarán eta A. Manterola, La alimentación doméstica en Vasconia. (15)]

17. mendean hasi zen hiriguneak abelgorri okelaz hornitzeko jarduera. Isidoro Escagües de Javierre, ¿La economía ganadera de Vizcaya¿, Vida Vasca aldizkaria. (23)

    José María Busca Isusi-k, itzal handiko kritikari eta historialari gastronomikoak, Alimentos y guisos en la cocina vasca (17) bere liburuan aipatzen du nola abelgorri okela jaten zen XVI., XVII. eta XVIII. mendeetan, Euskal Herrian izandako bidaiazale eta bisitari zenbaitek eginiko iruzkinetik ondorioztatuta.

    Bertan ekoitzitako okelak zuen ospea egiaztatzen duten aipamen historikoak ugariak dira; hala, esate baterako, Bizkaian, Berrizko txuletak, Juliantxo nagusi, eta Catarro-ren txuletak, Gernikako haren ostatu ezagunean; eta, lehenago, mendearen lehen urteaten ¿Villagodio-ren txuleta¿ famatuak (Villagodioko 6. markesa). Delmas-ek, horren inguruan, gogorarazten duenez, Abandon (Bilbo), 1863ko irailaren 6an eta 7an, lehen ganadu azoka egin baino lehen ere, ¿baserritarrak euren azienda hobetzeaz arduratzen ziren, eta gizenketan adituak ziren¿ J. L. Iturrieta. Gastronomika aldizkaria.(22)

    Arabari dagokionez, XVIII. mendearen bukaeran, Joaquín de Landazuri arabar kronikagileak hau nabarmentzen du herrialdeko gauza sonatuen artean: ¿harakaiak hazteari zaion estimua¿.

    Gipuzkoa, beste aipamen batzuen artean, 1815ko eskuizkribu bat, lekaime batzuen elikadurari buruzkoa, nabarmenduko dugu; hain zuzen, dioenez, ¿eguneroko menuan libra erdi behiki eta zegokion gizena¿ sartzen zuten.

    Atal honetan, orobat, Hego Euskal Herriko 1920ko okela kontsumoaren datuak nabarmendu behar dira; hain zuzen ere, Adolf Staffe-k datuok ¿Monografía del ganado vacuno vasco¿ bere lanean jaso zituen, eta honela dio:

    ¿... Euskal Herriko eskualde guztietan abelgorri okela asko jaten da, eta kontsumo erlatiboa, penintsulako gainerakoarekin erkatuta, handiagoa da: penintsulan 24,9 kg kontsumitzen dira pertsonako, eta Euskal Herrian, aldiz, 33,5 kg¿.

    Jose María Busca Isusi-k ¿Alimentos y guisos en la cocina vasca¿n dioenez (1958) (17):

    ¿Haragia erretzearen antzina-antzinako praktikak badu gure herri zahar-zahar honetan agerpen bikain bat. Garai batean, txingarretan abere osoak erretzen ziren, eta gaur egun ere herri batzuetan horrela egiten dute. Hala, txingarretan eginiko abelgorri txuletoia (txuleten zintaren zatia, zeharka ebakia, eta gutxienez 350 gramo pisatzen duena) jaki tipikoenetako eta antzinakoetakoa da Euskal Herriko gastronomian, eta haren ospea Euskal Autonomia Erkidegotik harantz zabaltzen da.¿

Beste alde batetik, eta behi azienden hazkuntzak Euskal Herrian duen antzinatasunaren frogagarri, esan behar da harria eramateko probak edo idi-demak ¿bai pertsona bai idia protagonista direla¿ eta belarra mozteko segalari probak Euskal Herriko herri erakustaldi zaharrenetakoak eta zabalduenetako batzuk direla. Kirol horien gizarte hedadura, pilotarekin eta traineru estropadekin gertatzen den bezala, ia Euskal Herrira bakarrik mugatzen da.

Atal honetan, halaber, antzina-antzinako musika tresna bat aipatu behar da, gaur egun ere erabiltzen dena, hau da, alboka, behi baten adarrarekin egindako haize instrumentu bat.

Kalitatea fundazioa da kontrol erakundea, ¿Euskal Okela¿ edo ¿Carne de vacuno del País Vasco¿ kontrolatu eta ziurtatzeko baliabide tekniko naiz giza baliabide nahikoak dauzka, eta UNE-EN 45.011 eta ISO/IEC 17020 arauetan ezarritako baldintzak betetzen ditu.

2000. urtean, eskumena zuen agintaritzak emandako ziurtapena zuen.

2001. urtean, Eusko Jaurlaritzak baldintza agiriari zegozkion aldaketak onartu zituen eta ENACek (Ziurtapen Erakunde Nazionala) Kalitatea fundazioa ziurtatu zuen produktuaren ziurtapen erakunde gisa, UNE-EN 45011 arauaren arabera, haren eremua ¿Euskal Okelaren Baldintza Agiria¿, Eusko Jaurlaritzak baimendua, dela.

2002., 2003., 2004. eta 2005. urteetako urrian, balioztapenak eta birbalioztapenak egin zizkioten, eta guztiak ongi gainditu zituen.

2005eko azaroaren 25eko 1414/2005 Errege Dekretua, Jatorri Deitura Babestuen eta Adierazpen Geografiko Babestuen Erkidegoko Erregistroan inskribatzeko eskabideak izapidetzeko prozedura arautzen duena.

Etiketan aipamen hau ageriko da:

¿Adierazpen geografiko babestua: Euskal Okela-Carne de Vacuno del País Vasco¿.

(1) Staffe, Adolf Dok. (1930): ¿Monografía del ganado vacuno vasco¿.

(2) Echevarria, T. (1975): ¿Estudio de la Raza Vacuna Pirenaica¿.

(3) Gipuzkoako Foru Aldundia (1.921): ¿La ganadería bovina en Guipuzcoa¿.

(4) Urzainki, Maria Asun (1985): ¿La ganadería en el País Vasco¿.

(5) Mandaluniz, N.; Oregui, L.M. (1999): ¿Evolución del peso corporal del ganado vacuno en los pastos de montaña del macizo del Gorbea.¿ in ITEA Aparteko lib., 20, 2. zk.

(6) Mandaluniz, N.; Aldezabal, A. y Oregui, L.M. (1.999): ¿Estrategia alimentaria del ganado vacuno en régimen extensivo en pastos de montaña¿, in Actas de la XXXIX Reunión Científica de la Sociedad Española para el Estudio de los Pastos, Almería, 1999.

(7) Roberto, R.; Mandaluniz, N.; Albizu, I. eta Oregui, L.M. (1.998): ¿The enviromental role of traditional farming systems in the Basque Country¿. Agrosistemen eta Animalia Produkzioaren Saila, AZTI-Arkautiko Baserri Eskola.

(8) Laffitte, V. (1.950): ¿La. Agricultura y Ganadería vascongadas¿.

(9) Castaños, Pedro: ¿Del cazador paleolítico al pastoreo y la ganadería¿.

(10) Altuna, Jesus: ¿Toros en Euskal-Herria¿.

(11) Sarrionaindia, Anes: Los vascos: de la caída de Roma al Cristianismo, siglos V-X, 11.2. atala, ¿La revolución del Neolítico¿.

(12) Ugalde, Martin: Síntesis de la Historia del País Vasco.

(13) Barandiaran, J.M: El hombre primitivo en el País Vasco.

(14) Saiz, Luis (1921): La ganadería vacuna en Guipuzcoa (Gipuzkoako Foru Aldundiaren Inprimategia).

(15) Barandiarán, José Miguel eta Manterola, Ander (zuz.); Arregi, Gurutzi (Koord.): La alimentación doméstica en vasconia.

(16) Laffitte, Vicente: ¿La raza bovina Pirenaica¿.

(17) Busca Isusi, Jose Maria (1958): Alimentos y guisos en la cocina vasca.

(18) Basas, Manuel: ¿La ganadería de Vizcaya según el censo de 1865¿.

(19) ¿Concurso de ganadería de las Arenas organizado por el Ilustre Ayto. de Guecho¿ (1912).

(20) ¿Revista Agrícola ¿ Ganadera¿.

(21) Lanza García, Ramón: ¿Ganadería vacuna del País Vasco (1850-195):principales caracteres y factores de su evolución¿ in Revista Agrícola-ganadera.

(22) Iturrieta, Jose Luis: Gastronomika aldizkaria.

(23) Escagües de Javierre, Isidoro: ¿La economía ganadera de Vizcaya¿, in La vida vasca.

(24) Santana A. (1993): ¿El Caserío¿, in Bertan, 4.